Alpina S.A es una empresa que elabora productos lácteos , comenzó con un pequeño kiosko que ahora se a convertido en un mercado potencial y muy receptivo de productos de gran calidad con los que lleva 14 años de trayectoria en Ecuador.
Cuentan con sus empresas ubicada en San Gabriel y en Machachi en donde elaboran en un 90 % quesos y en un 10 % yogurt y postres.Receptan alrededor de 120 mil litros de leche diarios para sus procesos iniciales de acidez,grasa y nutrientes.
Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno,para luego ser aprobada y someterse a un proceso de enfriamiento despues analizar los parametros como su grado de acidez y la clarificacion quedando la leche totalmente limpia a continuacion pasa a hervir , eliminar las bacterias y concluye con el proceso de pasteurizacion .
Por otro lado para la elaboracion del queso es necesario pasar a un proceso de adición de fermentos , coagulacion y cortado el cual consiste en una serie de modificacones fisicoquimicas de la proteína de la leche tambien asi el calentamiento la elevacion de la temperatura para disminuir el grado de hidratacion después a un proceso de moldeado cuyo tamaño y forma varian segun el tipo de queso mas adelante el prensado , el salado y por ultimo la maduracion del queso siendo necesario 3 meses para un queso semimaduro y 6 meses totalmente maduro.
Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de calidad para determinar si el producto esta totalmente listo para su comercialización.
Adjunto informe de la visita que se realizo a la empresa Alpina S.A en la ciudad de San Gabriel.
PONTIFICIA
UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR
CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
INTRODUCCION
EMPRESARIAL
“INFORME
DE LA VISITA A LA EMPRESA ALPINA S.A”
CRISTIAN
DAMIAN SANCHEZ MALQUIN
PRIMER
NIVEL PARALELO 2
QUITO
08 DE FEBRERO DEL 2014
INTRODUCCION
En
1945, a pesar que Alpina vio en Ecuador un mercado natural para establecer su
negocio de quesos luego de sobrellevar la II Guerra Mundial, los dueños de
Alpina, de origen Suizo, decidieron consolidar su negocio en Colombia.
Alpina
se había consolidado en su mercado local (Colombia) y vio a la expansión
internacional como el camino para convertirse en una empresa internacional.
Ecuador y Venezuela eran los países que por cercanía eran los de mayor interés
y en 1995 Alpina arranca operaciones en Ecuador, inicialmente con una operación
que comercializaba los productos fabricados en Colombia. La idea inicial fue
probar la aceptación de los consumidores ecuatorianos y, en caso de ser
favorable, invertir en una operación completa.
En ese tiempo se vio un mercado potencial, cercano y muy receptivo a productos de gran sabor y calidad.
• Se esperaba una buena receptividad por parte de los consumidores a productos innovadores y de alta calidad.
• El mercado reaccionó incluso mejor de lo esperado y con 4 productos (arequipe, avena, yogurt Alpina y Bonyurt) Alpina creció rápidamente.
En ese tiempo se vio un mercado potencial, cercano y muy receptivo a productos de gran sabor y calidad.
• Se esperaba una buena receptividad por parte de los consumidores a productos innovadores y de alta calidad.
• El mercado reaccionó incluso mejor de lo esperado y con 4 productos (arequipe, avena, yogurt Alpina y Bonyurt) Alpina creció rápidamente.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Visitar,
observar, investigar e interpretar los mecanismos que se dan en la empresa
Alpina mediante sus procesos de elaboración que generan una variedad de productos diarios
para comprender en funcionamiento general de la empresa.
Objetivos Específicos:
-
Visitar la empresa Alpina y observar los procesos de
elaboración
-
Investigar
cómo se realiza cada campo de elaboración.
-
Interpretar
y comprender el funcionamiento general de la empresa.
1.
RECEPCION DE LA
LECHE
1.1 EQUIPO DE ORDEÑAMIENTO
La aplicación de las Buenas Prácticas de
Ordeño en la finca productora de leche,
involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche
apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.
1.2 TRANSPORTE DE LA LECHE
El transporte de la leche, que es una materia
prima que se contamina fácilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en
llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche demora en
ser procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en
el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche
hasta más de seis horas desde el ordeño hasta el proceso.
Cada dia de trabajo ingresan 120.000
litros de leche diario para luego ser procesados.
2.
PROCESO DE LA LECHE
En
sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de
ALPINA efectúa un estricto control de calidad.
Una vez aprobada la leche se somete a un
proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en óptimas
condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con una
capacidad de 7.000 litros, estos se
trasladan hasta la planta en San Gabriel donde se somete a un análisis físico
químico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los siguientes parámetros
:
§ Contenido de grasa,
§ Contenido de acido láctico (la
acidez),
§ La densidad de la leche,
§ El agua
§ El grado de homogenización,
pasteurización
§ Contenido de proteína de la leche,
2.1
EL PH
El
pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones
hidroxígeno; ya que dentro de las
sustancias químicas existen lo que son los ácidos y lo que son las bases.
Un ácidos como acido clorhídrico, acido
láctico, etc., las bases como hidróxido de sodio.
La
leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no,
por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150 de acidez,
por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque al hervirse
se corta.
ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene
170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se
rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche
pasa por procesos de clarificación, pasteurización y homogenización
2.2 PROCESO DE CLARIFICACIÓN
La Clarificadora (limpiadora) después de los
tanqueros desciende por un proceso centrifugas.- esta sirve para que todos los
elementos o cuerpos extraños se separen, y la leche quede totalmente limpia,
para que posteriormente la máquina deseche los residuos.
2.3 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
El Despasteurizador hierve la
leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con un
pasteurizador, el proceso que recibe es de termizacion se llama así porque no
llega a la temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda
a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso térmico de pasteurización
el cual dura dos (2) horas aproximadamente.
Controlan la temperatura, presión y los
tiempos. Las botellas se dejan en reposo, luego en el proceso de embalaje se
sella con la tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel
paquetes, esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita
refrigeración.
La botella pasa 8 días en análisis hasta
que el laboratorio diga que es posible su llenado.
La leche
Descremada se procesa en la clarificadora
El control de calidad de ALPINA S.A dentro
de este departamento cuentan con:
3.
ELABORACIÓN DEL QUESO
3.1
Preparación de la leche
Previamente
al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una
serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros
óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.
Entre
esos tratamientos encontramos:
§ Filtrado.
§ Clarificación.
§ Desnatado o añadido de nata para
llevar la leche a un contenido graso óptimo.
§ Homogenización
de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
§ Pasterización, generalmente
pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas artesanales que pasterizan
la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba (63ºC/30 min).
3.2
Adición de fermentos
Los
procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de
leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de
características conocidas.
3.3
Coagulación
Consiste
en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche),
que conducen a la formación de un coágulo.
Tiene lugar debido a la acción conjunta
de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la
actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida es
realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente
del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el
pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la
formación de un coágulo.
3.4
Desuerado
Consiste
en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces
la parte sólida
que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero
retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como
son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento
y la acidificación.
3.5Cortado
Consiste en la división del coágulo en
porciones con objeto de aumentar la superficie
de desuerado y, por tanto, de favorecer
la evacuación de suero. Según el tipo de
queso, el cortado es más o menos
intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos:
manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con
el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos
irregulares que desuerarían con dificultad.
3.5.2 Calentamiento
La elevación de la temperatura permite
disminuir el grado de hidratación de los
granos de cuajada favoreciendo su
concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido
de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.
Influye de forma determinante en la
composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de
un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las
acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.
3.5.4 El moldeado
Es la colocación de la cuajada en
moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipode queso.
3.5
El prensado
Se
efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada
presión que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado
son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de
la operación.
3.7Salado
Es una operación que se efectúa en todos
los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo
bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si
es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en
la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en
nuestro país. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la
vuelta en a los quesos periódicamente.
3.8 Maduración
Es la última fase de la fabricación del
queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad,
volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la
fabricación se interrumpe en esta fase.
La maduración
comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su
aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos.
Los quesos semimaduros se dan en un
tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.
Los factores más
importantes que actúan en la maduración son:
§ Aireación, que
asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los
quesos: moho,
levaduras, etc.
§ Humedad, que
favorece el desarrollo microbiano.
§ Temperatura,
que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
§ Contenido en
sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana
del queso.
§ pH, que
condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.
Básicamente
pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:
Los quesos duros
maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos
y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La
maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso.
Los quesos
blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos
en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por
estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la
maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente
pequeño de estos
quesos favorecerán dicho proceso.
4.1 DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
El manjar blanco
es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al
calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches
procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y
de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o
manjar blanco y
el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos
–especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo
que impide el
ataque de microorganismos.
CONTROL DE
CALIDAD
Materia Prima
La leche debe
tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los
hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas
durante el proceso.
Producto Final
El producto debe
tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de
azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
§ Humedad (%
máximo): 34.5
§ Sólidos
totales (% mínimo): 65.5
§ Azúcares
totales (%): 50
§ Grasa (%
mínimo): 3.0
§ Acidez máxima:0.3
(%)
